Se você é leitor frequente do blog do Villa Café, com certeza já aprendeu muitas curiosidades e informações importantes sobre o universo do café. Já entendemos a diferença entre os grãos, técnicas de preparação, misturas inusitadas e até receitas.
Hoje, no entanto, vamos apresentar uma das etapas mais importantes e cuidadosas da produção do café: a torrefação.
Quando falamos da qualidade de um bom café, quase sempre é levantada a procedência do grão, a fazenda de origem, a marca que vai ensacá-lo e, por falta de informação, o processo da torra é muitas vezes desconhecido.
Um grande exemplo disso é que, muitas vezes, as pessoas pensam que cafés com torra escura e muito fortes, têm mais cafeína. Na realidade, acontece o contrário: quanto mais escura a torra, mais as moléculas de cafeínas serão quebradas.
Entenda, a partir de agora, porque essa etapa é tão importante para o resultado final da bebida que você toma todos os dias.
Torrefação de café: aroma e sabor na medida
Plantar café com um controle rígido de qualidade da cultura e da terra não é o suficiente para obtermos um produto final à altura do que exigimos no nosso dia a dia. A matéria-prima colhida deve passar por um extenso processo de adequação de aroma e paladar, que a indústria chama de torrefação ou torra.
Hoje, no Brasil, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), já são mais de 1.100 empresas registradas como torradoras e moedoras de café. Tanta variedade garante uma competição e uma busca pela qualidade extrema durante todo o processo.
Afinal, pode parecer simples imaginar que os grãos de café simplesmente são colocados em um grande forno e aquecidos, correto? Tudo isso, no entanto, demanda estudos para verificar os sabores, texturas e aromas que se deseja alcançar com a torra.
Como funciona a torrefação
O café “cru”, aquele que sai direto da colheita, não tem quase nada dos elementos que apreciamos na hora de saborear enquanto bebida. O cheiro e o sabor só são alcançados após a torrefação do café em grãos.
Isso explica muito quando a cultura popular diz que o café é um dos produtos que mais sofre alterações em sua matéria desde a colheita, até a preparação final.
Quando o café é torrado, ele passa por um processo de degradação de ácidos, polissacarídeos e aminoácidos. Para isso, as temperaturas do forno podem variar entre 180º a 240º C durante um período de sete a 15 minutos. O tempo de exposição ao calor vai variar de acordo com o grau da torra que se deseja para aquele café.
Um café que fica muito tempo dentro do forno, sendo submetido às altas temperaturas, pode acabar escuro demais e com os sabores extremamente fortes e aroma não tão agradável. Uma exposição pequena, entretanto, não garante que todas as peculiaridades do café sejam extraídas, já que o calor pode não ter sido suficiente.
Por isso, então, o melhor é adequar o tempo e temperatura ao resultado que se deseja após estudos do grão e do público que vai consumi-lo. Em alguns casos, segundo especialistas, torra-se muito o grão para esconder imperfeições e problemas de qualidade da matéria-prima.
Logo após a torra, é importante que o café seja retirado da torrador e colocado em temperatura ambiente ou em recipientes frios, para que o processo de queima seja interrompido. Algumas indústrias chegam a borrifar água em pequenas quantidades para garantir a eficácia. Outras despejam um café e um sistema de ventilação.
A importância do tempo
Agora que você entendeu que o tempo faz diferença na torrefação do café, entenda a diferença e os resultados da exposição, em minutos.
Sete minutos de torra
Este é, segundo os especialistas, o tempo considerado mínimo para que um café seja considerado torrado. Com essa exposição, o café fica com um tom claro e os sabores não muito intensificados. Esse tipo de torra, por sinal, é considerada uma das preferidas dos norte-americanos.
De nove a onze minutos de torra
Com esse período de exposição ao calor, os grãos de café chegam ao nível chamado de torrefação média. O produto fica mais encorpado e alguns sabores bastante interessantes são alcançados durante a etapa.
De doze a treze minutos de torra
Com treze minutos de torrefação, os grãos já estão mais escuros e o resultado é um sabor intenso e delicioso. A França é um dos países que mais aprecia esse nível de torra.
Quinze minutos
Este é considerado o tempo máximo para uma torra de qualidade. O café fica mais escuro e forte, mas ainda bastante saboroso, com um toque caramelizado, graças ao açúcar liberado pelos grãos que é aquecido.
O tempo de torra, também calculado em ciclos pela indústria, varia de acordo com o tipo de café. O café robusta, por exemplo, pede ciclos curtos de calor, apenas para a destacar o corpo e amenizar a sensação de lenhosidade dos grãos.
Já os grãos arábica pedem, normalmente, ciclos médios, que intensificam a doçura e a intensidade dos sabores. Para os blends de café espresso, são realizados ciclos longos de torra.
Torra em casa também faz café saboroso
Tanta técnica faz parecer que o processo de torrefação de café é feito apenas nas grandes indústrias, com fornos potentes e grandes máquinas. No entanto, se você tem acesso a café cru e deseja torrar um pouco em casa para testar a experiência de fazer o seu próprio café desde o início, saiba que isso é possível.
Pequenos produtores e outros amantes da bebida já plantam pequenos pés para fazer a tentativa. Com 200 frutos maduros e, depois secos no sol, você já pode fazer isso! Um método simples é usar uma panela do tipo pipoqueira. Por dez minutos você deve mexer sem parar os grãos. Quando pequenos estalos começarem a ser ouvidos, é sinal de que já está no ponto.
Depois disso, é só moer com a sua técnica preferida e, em seguida, coar e saborear o seu café totalmente fresco e produzido em casa.
Agora que você entendeu como funciona o processo de torrefação de café, conte para a gente nos comentários deste post qual é o seu tipo de café preferido e se você já se aventurou a torrar o próprio café em casa.
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