Kopi Luwak, Black Ivory e café do jacu. Um bom apreciador de cafés certamente já ouviu falar desses três clássicos e, se não teve a chance de experimentá-los, provavelmente alimentou certa curiosidade ao longo da vida acerca desses cafés exóticos. Será verdade, apenas uma lenda, ou, pior, uma farsa para vender grãos mais caros?
Muitos produtores e baristas de renome ao redor do mundo têm chamado nossa atenção para alguns sérios problemas relacionados à produção desses grãos e, principalmente, à sua qualidade. Será mesmo que os chamados “cafés com fezes” valem a pena? Acompanhe-nos ao longo deste artigo e descubra!
A origem dos cafés
Kopi Luwak
Provavelmente o mais conhecido dentre os três, o Kopi Luwak é um café da Indonésia que ganhou fama global sob o anúncio de ser o melhor café do mundo.
O Kopi Luwak é produzido a partir de grãos coletados nas fezes das civetas, felinos selvagens de pequeno porte, comuns no sudeste asiático. Após passarem pelo trato digestivo das civetas, as proteínas dos grãos de café seriam quebradas pelas enzimas digestivas do animal, o que resultaria em um café menos amargo e de sabor mais aveludado. Uma xícara de Kopi Luwak pode ser encontrada por US$25.
Black Ivory
Típico da Tailândia, o Black Ivory segue o mesmo princípio que o Kopi Luwak. A diferença é que, nesse caso, o café é consumido por elefantes em vez de civetas.
Por serem animais estritamente herbívoros, a digestão dos elefantes é mais lenta que a das civetas e conta com a ação fermentadora de algumas bactérias em seu intestino para quebrar a celulose.
Segundo os apreciadores, é a ação dessas bactérias ao longo de até 70 horas que confere ao Black Ivory sua suavidade e sabor únicos. A xícara pode ser encontrada em alguns hotéis de luxo por US$50.
Café do jacu
Surfando na onda do Kopi Luwak, sem muita criatividade, o café do jacu é o mito brasileiro de café com fezes. Ave típica das Américas Central e do Sul, o jacu consome os frutos do café inteiros e expele os grãos digeridos, sem polpa e sem casca, junto das fezes, assim como acontece com o Luwak e o Black Ivory.
Já fizemos testes e cupping com vários tipos de cafés do Jacu e, infelizmente, essa história não passa de um conto para subir o preço do café sem ganho real de qualidade.
A saca do Jacu Bird chega a custar R$16 mil, contra apenas R$900 da saca de café convencional.
Sabor comum
Esses três cafés baseiam sua qualidade diferenciada nos processos digestivos aos quais o café é submetido, que quebraria as proteínas do grão, resultando em uma bebida mais suave e com menor amargor.
A verdade, porém, é que o amargor do café é resultado de uma longa cadeia de processos, que vão desde o cultivo e manejo corretos, passando por cuidados no transporte e armazenamento, torrefação adequada, moagem feita na hora, até uma boa técnica de extração da bebida.
Além disso, as proteínas do café, quando quebradas e submetidas a altas temperaturas, interagem com outros compostos para desencadear uma reação em cadeia conhecida como Reação de Maillard, na qual se formam compostos de sabor e aroma muito apreciados. Ou seja: uma quantidade menor de proteínas pode, na verdade, reduzir a intensidade do sabor do seu café.
Este artigo da Specialty Coffee Association of America demonstra que o Luwak teve uma pontuação bem abaixo de outros cafés premium em uma degustação às cegas. Isso levanta a questão: se não é possível diferenciar o Luwak na xícara, como saber se você está bebendo aquilo pelo que de fato pagou?
Crueldade animal
Outro ponto crítico que vem sendo levantado pela mídia especializada ao redor do mundo são os maus tratos sofridos por animais para a produção desses cafés exóticos. Infelizmente, não é raro que se encontrem civetas mantidas em cativeiro na Indonésia e alimentadas exclusivamente com grãos de café.
Além de reduzir a já duvidosa qualidade do café ao estressar os animais e submetê-los a uma dieta pobre e monótona, a manutenção das civetas em gaiolas para produção de café é um crime contra os direitos dos animais e não deve ser incentivada.
O café do jacu, assim como o Black Ivory e o Kopi Luwak, baseia seus preços elevados e sua propaganda em mitos que foram criados em torno de excentricidades gastronômicas. Compartilhe este artigo nas redes sociais e nos ajude a quebrar esse mito!
