Quando nos declaramos apaixonados por café, certamente, lá no fundo, temos a nossa preferência pessoal por um tipo de grão, coagem ou forma de servir a bebida. Na verdade, é quase impossível definirmos de forma tão simples o nosso gosto pelo café.
De acordo com especialistas, a complexidade do café é tão grande que podem existir mais de 800 nuances diferentes que variam de acordo com vários fatores, como o país de origem dos grãos, a moagem e um dos principais influenciadores de sabor e tema do nosso post de hoje: os tipos de torrefação de café.
Hoje vamos conversar com você que se preocupa com a qualidade do café que toma e quer aprender um pouco mais sobre as peculiaridades de cada tipo de torra. Com o conteúdo deste post, será possível definir com muito mais propriedade as características da sua bebida predileta!
Torrefação: da semente verde ao café de cada dia
O café, em seu estado natural, tem nada ou muito pouco a ver com o utilizado para o preparo da bebida no nosso dia a dia. Verde, com aroma de mato, sabor amargo e nada acentuado, o café in natura — que hoje é adorado por quem deseja manter uma vida saudável e é utilizado até como método de emagrecimento — não apresenta as nossas características favoritas.
Para chegarmos ao formato que desejamos, o café precisa passar pelo processo de torra, conhecido também como torrefação. A quantidade de tempo a que os grãos são submetidos a calor vai definir quais serão as características da bebida que será feita a partir dali.
Apesar das centenas de possibilidades de sabor que envolvem o café, as torras utilizadas na indústria são separadas em apenas quatro modalidades. Da leve às mais escuras, vamos conhecê-las.
A torra clara: suavidade e o máximo em degustação para especialistas!
Para entender a diferença entre os tipos de torrefação de café, o primeiro passo é prestar atenção no aspecto visual dos grãos. Isto porque é por meio desse método que será possível, em primeiro lugar, distinguir por quanto tempo ele foi exposto ao calor.
O primeiro nível de torra, então, é justamente aquele com o “assado” mais leve. Com a coloração castanha clara, esses grãos chegam apenas ao primeiro “crack”, termo utilizado em alguns lugares do mundo para definir os estados de expansão do café quando é aquecido. Quanto mais tempo expostos ao calor, mais “cracks” os grãos fazem dentro do forno.
Com quase nenhum óleo na superfície, os grãos dessa torra têm o sabor um pouco mais ácido, granulado e terroso. Como o tempo de queima é pequeno, cerca de sete minutos, pouca cafeína é liberada no processo.
Assim, o café com torra clara certamente contém maior quantidade desse elemento e, desta maneira, acaba sendo mais eficiente para se manter acordado. A temperatura interna dos grãos submetidos apenas à torra clara fica em torno de 180 a 205ºC.
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Torra média: um pouco de equilíbrio
Os cafés que são submetidos à chamada torra média não possuem o sabor granulado existente nos grãos da torra leve. Assim, o aroma e o sabor conseguem aparecer de forma mais acentuada e a acidez se apresenta de forma equilibrada. Assim como na torra apresentada anteriormente, quase não há liberação de óleo nas superfícies do grão.
Com o tempo maior de exposição ao calor, cerca de 11 minutos, e temperatura que chega a 220º C, mais cafeína também é liberada nessa modalidade, mas o café ainda apresenta uma quantidade bem maior da substância do que os com torra mais escura.
Com coloração marrom, esse forma de torra é encerrada um pouco antes do início do segundo “crack” dos grãos.
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Torra escura: aroma de caramelo e chocolate
O café de torra escura — também chamada por alguns de torra média-escura — tem, como o próprio nome já diz, uma cor mais intensa, quase caramelizada, já que os óleos naturais do café começam a aparecer na superfície dos grãos graças ao tempo maior de exposição às altas temperaturas.
Ao contrário dos outros tipos de torrefação de café, nesta há bem pouca acidez. Em compensação, durante o processo há, também, perda de doçura. Isto porque o açúcar natural dos grãos já começa a se caramelizar e dá espaço ao amargor que também faz parte da semente.
O mesmo açúcar faz os aromas se assemelharem ao caramelo e ao chocolate. Nessa torrefação, os grãos chegam a uma temperatura de 230ºC e ficam no forno até o meio do segundo “crack”, o que acontece com cerca de 12 minutos de torra.
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Torra queimada: perda de sabor do café
Para muitos, esta é uma das torras que menos valoriza os sabores e os aromas do café. Segundo especialistas, muitas vezes ela é utilizada, inclusive, para disfarçar algumas imperfeições dos grãos que os impediriam de serem aproveitados para as outras torrefações.
Os cafés muito assados têm a cor marrom escura, próxima à do chocolate. Após saírem do forno, os grãos apresentam um brilho de óleo em suas superfícies.
O tempo de exposição ao calor, cerca de 15 minutos, e as altas temperaturas eclipsam as características naturais do café e evidenciam sabores amargos e esfumaçados, típicos do processo de queima. Nesses cafés, a cafeína é eliminada de forma muito intensa.
A temperatura de torra chega a 240º C e os grãos chegam ao final do segundo “crack”. Se a temperatura for ainda superior, os grãos absorvem um sabor semelhante ao de carvão vegetal e se tornam praticamente impróprios para consumo.
Agora que você sabe as principais diferenças entre os tipos de torrefação de café, você pode definir com muito mais precisão qual o ponto ideal da sua bebida preferida. Como você pode entender, quanto mais escuros ficam os grãos, mais eles perdem os seus sabores de origem, assim como existe a diminuição da quantidade de cafeína. Na mesma medida, os cafés de torra mais clara têm mais acidez do que as mais escuras.
Se você quiser conhecer ainda mais curiosidades sobre como o tempo de queima ou torra pode fazer a diferença na sua bebida final, confira neste post mais informações sobre esse processo. Nele, você vai descobrir, até mesmo, como realizar a torra do grão de maneira artesanal e atingir os resultados que desejar para o seu café.
